墨西哥料理自然奔放地令人着迷，背后动辄藏着数千年的历史更让人好奇不已，就拿塔可 (taco)、卷饼 (buritto)、起司薄饼 (quesadilla) 等广为人知的墨西哥料理使用的薄饼来说，除了用玉米做成的 玉米薄饼 (corn tortilla) 属于经典口味，用 面粉制成的薄饼 (flour tortilla) 也其来有自。

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两种薄饼食用的时机各有不同，当然有时候可以依照个人喜好选择，不过某些料理却指定非得用其中一种不可，背后的原因是什么？

首先， 两种薄饼 (tortilla) 的历史起源 是这样的：

根据墨西哥料理历史学家 Agust Gayte 的说法，最早出现的是玉米薄饼 (corn tortilla)，至今已经成为中美洲人好几千年的主食。当西班牙探险家科提兹 (Hernando Cortez) 1519 年登陆墨西哥湾时，他发现墨西哥阿兹提克人热爱称为 tlaxcalli 的玉米面包，没多久他便把它改叫做 tortillas，在西班牙是小蛋糕的意思。

相较之下，面粉薄饼 (flour tortilla) 的历史就复杂多了，根据另外一位饮食历史学家 Melissa Guerra 表示，西班牙殖民者刚到墨西哥时拒吃玉米薄饼，因为他们觉得那对身体不好。后来用面粉做的薄饼出现，西班牙天主教徒就比较愿意吃了，因为他们一向视小麦做成的圣饼为基督的身体。接下来，犹太移民在西班牙宗教裁判所成立期间逃离伊比利半岛，不少人跑到当时的墨西哥北部定居，后来该区域的其中一部份则划入了现在的德州；由于犹太教规是不允许食用玉米的，所以 Guerra 认为因此使得犹太人开始学做面粉薄饼，直到今天那一带依旧吃得到面粉薄饼。

现在，墨西哥只剩下北方边境地区，或是邻近的美国比较以面粉薄饼为主，墨西哥境内其他地方还是偏爱各种不同做法的玉米薄饼。

所以， 到底玉米 vs. 面粉制薄饼的使用时机该怎么判断？

早餐塔可：面粉薄饼

要区分什么时候要用哪种薄饼的规则其实很简单：用料丰富的塔可必须要用面粉薄饼。其中早餐塔可经常装得满满的，当然要用面粉薄饼才行。早餐塔可用的馅料有很多种，举凡马铃薯、豆类、起司、西班牙辣肠、蛋、炒面包屑 (migas) 等等，这些馅料都要靠组织坚韧有弹性的面粉薄饼来支撑，才不会因为料塞太满使整个塔可破掉。相较之下，炒蛋里头的水份，加上湿答答的莎莎酱，很容易让玉米薄饼变得太软烂。

烤肉塔可 (Al Pastor Tacos)：玉米薄饼

烤肉塔可大概是在墨西哥市最受欢迎的命定款，旋转架上烤肉诱人的香味，几条街外的人都会被吸引过去。由烤猪肉、洋葱、香菜、莱姆与凤梨等组合而成的美妙馅料传统上一定要用玉米薄饼才行。另外，有趣的是，烤肉塔可约莫是黎巴嫩移民在十九与二十世纪迁徙到墨西哥时，在街上开始贩售沙威玛烤肉而诞生的。

下加利福尼亚鲜鱼塔可 (Baja Fish Tacos)：玉米薄饼

一个完美的鲜鱼塔可有四个必要元素：新鲜且烤得恰到好处的白肉鱼（吴郭鱼和鬼头刀都是很棒的选择）、清脆的凉拌卷心菜、莱姆和玉米薄饼。虽然下加利福尼亚 (Baja Peninsula) 位于面皮薄饼大盛的边境地区，但鲜鱼塔可就是搭配玉米薄饼风味会更浓郁的好例子；鲜鱼塔可的其他食材当然都很美味，但味道都比较清爽，因此比起其他塔可满嘴都是烤肉等重口味的食材或是多到满出来的莎莎酱，鲜鱼塔可清爽的配料更突显玉米薄饼本身的滋味。

墨西哥卷饼 (Burritos)：面粉薄饼

美国人对墨西哥卷饼的热爱，促使面粉薄饼大为盛行。当超级任务 (Mission-style) 卷饼传入旧金山并慢慢风行全国后，大一号的面粉制薄饼就成了美国人的定番选择，而这么搭配也确实有理：玉米薄饼实在无法负荷卷饼里堆积如山的配料，米饭、豆类、起司、莎莎酱、生菜、鳄梨酱与肉类等等，面粉薄饼彷彿就是为了卷饼而生的。

从历史发展的轨迹看来，玉米薄饼的确是原生于中美洲的传统食物，而面粉薄饼则是因为殖民国家或移民的饮食习惯演变而成，进而常见于美墨料理中。虽说玉米薄饼有着道地的墨西哥风情，面粉薄饼及其相关料理带来的影响力却也无法忽视，甚至是许多人接触「墨西哥料理」的起源。